Come gestire i rischi sanitari per chi opera nella ristorazione

L’analisi del rischio è un elemento essenziale della politica per la sicurezza alimentare di tutti gli operatori della ristorazione.

Chi opera nella ristorazione è a conoscenza dei rischi sanitari che deve prendere in considerazione fin da subito. Spesso questi argomenti sono considerati non importanti e non preminenti.

Tutti i datori di lavoro che fanno capo ad attività che maneggiano alimenti, quindi: ristoranti, pizzerie, bar, fast-food, pasticcerie, gelaterie, etc., hanno l’obbligo della valutazione dei rischi e della relativa gestione e di garantire una informazione chiara e precisa a tutti i clienti.

Pericoli sanitari

I pericoli sanitari legati per chi si occupa della manipolazione degli alimenti sono diversi e differenti. Ognuno ha delle prerogative che bisogna conoscere e soprattutto saper gestire. Ecco di seguito i pericoli.

Pericolo microbiologico

Il pericolo microbiologico deriva dai microrganismi, per lo più da batteri ma può derivare anche da muffe o virus. Di cosa hanno bisogno per vivere i batteri?

  • Acqua (vivono bene negli alimenti freschi);
  • Temperatura (tra +6 e +60);
  • Aria;
  • Tempo;
  • Nutrimento

Inoltre, è da considerare anche le condizioni di acidità (ph>4.5) che permettono una maggiore proliferazione. Un esempio di Batterio è la “SALMONELLA”.

Pericolo biologico

Il pericolo biologico deriva dagli infestanti (insetti, ragni, topi, uccelli, larve di vermi quale l’anisakis). Tutti gli animali sono attratti dal caldo e dal cibo e di solito queste due condizioni sono presenti in locali pubblici. Per questo motivo, la pulizia degli ambienti è estremamente importante per evitare il rischio di essere infestati da questi animali. Discorso a parte per l’anisakis.

Pericolo chimico

Questo tipo di rischio può derivare da residui di detergenti e/o disinfettanti usati nella sanificazione, diffusione di sostanze tossiche da materiale di contatto, quali contenitori di dubbia provenienza, presenza di sostanze tossiche per processi di metabolismo di organismi viventi: tossine batteriche, micotossine, istamina. Per evitare questi rischi, è consigliabile fare molta attenzione alle scadenze di prodotti freschi ed evitare contatti con contenitori di dubbia provenienza.

Pericolo fisico

Questo tipo di pericolo, può derivare dalla disattenzione dell’operatore che può portare a servizi piatti con corpi estranei: capelli, orecchini, peli, etc. Infatti, il pericolo fisico è spesso sottovalutato ed invece quello più frequente è facilmente rilevabile dal consumatore in caso di corpi estranei di una certa dimensione. A tal proposito, si consiglia un corretto abbigliamento ed una giusta manutenzione degli attrezzi.

Pericolo allergeni

La gestione degli allergeni è un problema per la maggior parte degli operatori della ristorazione. Il numero delle persone allergiche o intolleranti è sempre più in aumento. Ormai, per tante persone è diventato un vero pericolo mangiare fuori casa, il pericolo di stare male e/o di trascorrere una notte al pronto soccorso è all’ordine del giorno. La contaminazione è un pericolo continuo nelle cucine. Il consiglio è di formare continuamente il proprio personale sia dal punto di vista delle conoscenze degli ingredienti nei piatti e sia ad evitare le contaminazioni.

 

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