A cura del Dott. Gabriele Bernardini, Biologo, nutrizionista, toscano, libero professionista.
(parliamo di lievito di birra, Saccaromices cerevisiae)
Le parole sono importanti.
Quando genericamente si sente parlare di intolleranza al lievito si fa riferimento a fastidi come il gonfiore addominale e ingenuamente si pensa che, siccome il lievito fa gonfiare il pane, avrebbe anche il potere di far aumentare di volume il nostro intestino. Beh non è così. Il lievito è un microrganismo VIVENTE che possiede quelle proprietà FINCHE’ E’ VIVO. Ma dato che la cottura uccide tutti i lieviti e che comunque quei due o tre che rimangono illesi, per loro sfortuna, vengono giustiziati dall’acido cloridrico del nostro stomaco, beh ci rimane poco da “gonfiare”.
Avremo tanti cadaverini di lievito nel nostro colon, ma incapaci di gonfiare alcunché.
Dicevamo, le parole sono importanti: le intolleranze sono generate da difetti enzimatici (come nel caso del lattosio) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze presenti negli alimenti come l’istamina contenuta nelle fragole o nel cioccolato (in questo caso si parla di pseudointolleranze).
Ecco, l’intolleranza al lievito non esiste. Non è nominata in nessun testo di medicina, ma molto, moltissimo in rete.
Si può essere allergici al lievito, ma non intolleranti.
Le allergie però, sono un continente diverso ed estremamente lontano rispetto a quello delle intolleranze, nel grande mondo delle “reazioni avverse al cibo”. Le allergie coinvolgono il sistema immunitario, le intolleranze no.
Se siamo allergici lo veniamo a sapere facilmente con test immunologici o di cutireazione, fatti IN OSPEDALE, non in farmacia o erboristeria. Questi test hanno valore scientifico. Quelli che diagnosticherebbero la presunta intolleranza no.
Per questo le parole sono importanti. Bisogna saperle distinguere sennò si genera solo confusione.
Allora, direte, perchè se mi mortifico mangiando pane azzimo sto meglio?
Beh, perchè non di solo lievito è fatto il pane! 
🙂
Per esempio è fatto di (tanti) carboidrati. I quali potrebbero, se arrivano in grandi quantità (la pizza!) e a grande velocità nell’intestino, provocare fenomeni fermentativi altrettanto imponenti, giustificando quindi la produzione di gas e i fastidi che ne seguono.
Non sono i lieviti, siete voi che siete ingordi!
E potreste pure avere una disbiosi intestinale che magnifica i sintomi. Ovviamente la disbiosi (alterazione quali-quantitativa del microbiota intestinale) deriva spesso, a sua volta, da una dieta schifosa. Sempre vostra è la colpa.
Quindi semmai c’è bisogno di aggiustare i microrganismi “alterati” del colon, mangiando meglio, bevendo tanto, prendendo probiotici e prebiotici, facendo movimento, dimagrendo.
Ma è tutta roba faticosa vero?